【浙頭牛科普學院】帶你認識牛肉小知識——什么是熟成？

     隨著西餐文化的風靡，熟成牛肉在國內餐廳也越發流行起來，也讓越來越多的牛肉愛好者領略到熟成牛肉獨特的風味。但很少有人知道熟成的來源，那么今天小編就來展開講講熟成牛肉。

一、什么是熟成？

      牛被屠宰后，牛就會進入“僵直期”，牛肉的嫩度就會驟減，肌肉的僵直程度在屠宰后的6-12小時達到高峰。而后因牛肉自身產生了酵素而慢慢進入“僵解期”，酵素在牛肉的膠原組織和肌肉組織之間工作，讓牛肉自然軟化并大大提高了牛肉的嫩度。此時牛的肌肉慢慢恢復柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日增，至屠宰后的第11天，牛肉的嫩度趨于最佳狀態。同時酶和細菌的相互作用會使脂肪氧化，產生谷氨酸鹽，使風味更濃厚且產生層次感。這個過程就是牛肉熟成。

二、常見的熟成方式

      目前牛肉熟成常見的有干式熟成和濕式熟成兩種。

干式熟成

      在歐美國家是比較常見的基本操作，傳統做法是將牛肉切割成大塊不加任何包裝懸掛在恒溫（0.5-1.5℃）恒濕（7.5-8.5%）的冷藏環境里，讓肌肉中的血水慢慢流出，以減少肉中的水分，并使其表面風干硬化。

      過程中牛肉里面的肉在酵素作用下會變得松散柔軟，產生的汁水也被干硬的外殼緊緊鎖住，并反過來向內部的纖維組織滲透。通常干式熟成的過程會持續7-14天，但也可能會延長到一個月甚至更久。時間越久，牛肉的風味也越足。完成熟成后的牛肉，會因脫水而丟掉一些重量，同時牛肉表面干硬發黑的部分需要在食用前進行切除，因此干式熟成一般會產生15-30%的損耗，具體要看熟成的時間，這也就是為什么熟成越久的牛肉越貴的原因。

濕式熟成

      如今屠宰加工廠為了延長冰鮮牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉運銷上廣泛運用真空包裝技術。濕式熟成就是利用真空包裝讓牛肉在運輸過程中自發進行熟成，不必將牛肉放置在特定的環境內，這樣牛肉在真空包裝中隔絕了氧氣，不會氧化、脫水、滋生細菌，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，自包裝日算起，牛肉將在14-21天完成嫩化過程。超市冷藏柜里看到的牛肉就是濕式熟成牛肉。

      完成熟成后也不需要再進行修剪、切除表面，所以幾乎沒有損耗，操作更簡便，成本也更低，因此濕式熟成比干式熟成更受歡迎，也更廣泛被使用。雖然相較于干式熟成，濕式熟成在風味方面的確會略顯遜色，但它的性價比非常之高，也更日常，是大部分人都能享用的美味。

      干式熟成期間，肉塊外層的肉與表面油脂因水分喪失，風干變硬，形成猶如金華火腿一般的硬殼，有助于鎖住內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織中，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁香甜。濕式熟成主要的優點則是當牛肉“熟成”進行時，真空包裝取代了干式熟成過程因風干而變硬的硬殼。如此一來，不僅降低熟成的成本，同時也可避免因干式熟成處理不當而產生的損失。

      據研究表明，熟成14天以上的牛肉味道比未經熟成的以及熟成日期短的明顯要更好吃。總之，無論是干式熟成還是濕式熟成，都代表了現代人對牛肉這一食材的重視。牛肉熟成之后怎么選擇可能要看個人愛好了，干式熟成的牛肉更多汁，帶有牛肉原始風味、燒烤和堅果風味，還有蘑菇的鮮香，牛奶的香甜，以及芝士的濃郁香氣。濕式熟成的牛肉帶有血味、酸味和金屬味。嫩都是一樣嫩的，風味不同罷了。

本文部分轉載自：牛尚牛   原文鏈接